2017 年下旬、久しぶりの JT おじさんに誘われ、六本木にあるミシュラン二つ星の高級フレンチ「 Restaurant Ryuzu」に行った。 。
家を出てから店の前に着くまでの移動時間は、ちょうど「天空」を一枚聴き終えるくらい。もし「流年」なら、「單行道」まで聴ける感じだった。
なかなか星付きの店に行く機会もないので、一応記録として残しておく。
この美しいプレートとの出会いは、席についてからオーダーを終えるまでのわずか 10 分未満で、オーダーが済むとすぐに下げられてしまった。フレンチの店に行くたび、この一連の流れは無駄だなと思うのだけれど、日本の特撮ヒーローが変身→ポーズ→自己紹介をするプロセスのように、論理的には無意味かもしれないが、この演出の流れには確かな美学的意味がある。そして、これは間違いなく店側の感性への挑戦でもある。
生ベーコンで包まれた、シューのようなもの。
小さなクッキーで挟まれたのは（たぶん）内臓系のテリーヌ。ベーコンシューは美味しいが、特に驚きはない。挟まれたクッキーは濃厚で存在感があり、一口サイズなのも、物足りなさを程よく残していてちょうどいい。
ブルーチーズが入った、ある種の芋のクリームスープ。
スープ自体の旨味は言うまでもなく絶品で、味付けの加減も絶妙。ほんのり「もう少し濃くてもいいかな」と思わせるくらいの塩梅だが、二口目にはシェフが舌に余白を残してくれたことに感謝したくなる。ブルーチーズ特有の発酵香が食材本来のコクを見事に引き出しているが、決して主張しすぎない。強烈な個性を持つブルーチーズが、こんなにもきちんと名脇役を演じられるとは意外だった。
当然のように無限提供されるパンとバター。
外はカリッ、中はふんわりの黄金比ってまさにこういうことだろう。パンの皮はサクサクで硬くなく、まるでクッキーのように口に入れやすい。中の生地は柔らかく弾力があり、過剰に膨らんでいない。小麦の香りと理想的な温度・湿度が、それぞれの一口にやさしい質感をもたらす。バターもただのバターではなく、パンに塗らなくても、アイスクリームのようにすくって食べるだけで、半分くらいは軽く食べられそうだ。
最初のセットを食べ終わるとすぐに二セット目が出てきたが、二セット目を食べ終わる前に特にウェイターに「テーブルに常にパンがある状態にしなくていいよ」と伝えた。冷めてから食べるのはこのパンに失礼だし、熱いうちに無理して食べると、明らかに無間地獄に陥るからだ。
ChatGPT 說：
グラスの底には松葉ガニのジュレが敷かれ、その上にカリフラワームースをのせ、一匙のキャビアが添えられている。
カニのジュレは甘く、ムースは滑らか。カリフラワーの甘みとカニの甘みが、意外なほど見事に調和している。ただ、個人的にはキャビアはなくてもいいかな。
マッシュしたマッシュルームの上に殻なしの半熟ポーチドエッグをのせ、軽くとろみをつけた澄んだコンソメをかけて、チーズを三、四枚削りのせる。まさに舌で「禅」を味わっているような一品だ。
クリームソースの中に、二つのラヴィオリ。
中身は何だったか…… もちろん説明はあったのだが、忘れてしまった。上の料理たちと同じく、食べ終わったあと、皿をツルツルになるまで舐めまわしたくなる一皿だ。
下に蕪や菜の芯で隠されているのは、鮑の切り身二枚。
旨味はもちろんとして、その絶妙な歯ごたえは、人生で味わった鮑の中でも三本の指に入る美味しさだ。三本の指と言っても、他の二つが今は思い出せないだけで、慎重で神経質な性格ゆえ、安易に一位には挙げられないだけなのだ。
メインディッシュは、なんとか短角牛のミディアムレアステーキ。
美味しいのは美味しいのだが、前菜たちの一連の超絶的な演出と比べると、どうしても平凡に感じてしまう。ただし、付け合わせの野菜──蓮根、ジャガイモ、舞茸など──は、相変わらず素晴らしい出来だった。
ゴマのアイスクリームの下には、キャラメルムースが敷かれている。ゴマの香ばしさとキャラメルの甘さの相性は抜群で、どちらも主張が強すぎず、口の中でなじみのある、親しみやすい新しい味覚に溶け合っているかのようだ。
ヨーグルトとメレンゲで焼いたビスケット、ヨーグルトのグラニテ、バニラのジュレ、そして新潟産の洋梨。
ヨーグルト系の二品は普通だが、洋梨は驚くほど美味しい。果物が美味しいだけなら、実際にすごいのは果樹農家であって、レストランやシェフではない。しかし、その上に添えられたひとさじのバニラジュレはまさに神業。もともと 100 点の演出が、その場で 120 点に跳ね上がった。
食後に選んだダブルエスプレッソ。
ここで締めるべきところだが、飲み終わったあとに少し物足りず、ついバニラティーをもう一杯注文してしまった。個人的には、バニラティーで〆る方が、このレストランの流れには合っている気がする。
食後のドリンクに添えられた小菓子。美味しいけれど、それほど印象的ではない。右上のイチジク入りアールグレイのパンが、この四品の中では少し驚きのある一口だった。
一皿一皿がまるで一つの章のようで、主役や脇役、舞台、音楽、照明、小道具…… すべてが食材や調味、火加減、温度で表現されている。一幕一幕がつながってできた起承転結こそ、まさにワンステージの物語だ。
監督としてのシェフの腕前は非常に高く、じっくり味わう価値のある演出だった。
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