本稿は、『動感 SPEED 半月刊』の編集担当時代に制作した企画である。当時、『HERE』（台湾東販）や『TAIPEI Walker』（台湾角川）などの地域情報誌の後押しもあり、台北ではかつてない日本ラーメンブームが巻き起こっていた。もともと日本ラーメンが大好きだったこともあり、会社の同僚を説得して自腹で協力してもらい、各情報誌で紹介されていたラーメン店のリストをもとに、上下 2 回に分けた無公信力・純粋主観の日本ラーメン鑑定企画を完成させた。
当時「二郎系」や「横浜家系」などの流派もまだ流行っておらず、日本ラーメンと言えば、醤油・豚骨・味噌・塩味の 4 つが主流といえる。台北には当時、塩ラーメン専門店が十分に揃っていなかったため、本企画では醤油ラーメン（上編）と豚骨・味噌ラーメン（下編）のみを取り上げている。
店舗の了承をまったく得ず、しかも鑑定結果のコメントは遠慮なく辛辣なため、評価した店舗の正式名称は一切公開していない（というかあれからもうすぐ 30 年、当時の店はもうほとんど残っていないだろう……）。扉ページのイラストは本人が描き、ページのレイアウトデザインは当時同じ部署にいた妻が担当した。
無責任鑑長／小Ｍ ホール／HONDA華
「民は食を以て天と為す」。生活水準の向上に伴い、「食べる」という行為は単に「腹を満たす」だけではなくなった。消費者の要求はますます高まり、食材や産地、調理法、具材にまで気を配るようになり、さらには「見た目の演出」まで求めることがある。当然、味の良し悪しは依然として決定的な要素である。近頃の関連情報誌は、量の面では非常に充実しているが、質の面ではやや物足りない感も否めない。そこで、《動感》編集部は「神農、百草を嘗めず」「われ地獄に入らざればだれか地獄に入らん」という高貴な精神に則り、自腹を切って全国の美味を食べ尽くし、さらに「公平・公正・公開」の三原則に基づき、この人々に福音をもたらす究極の企画に挑むことにした。
資金援助は皆無で、月末が近づくにつれ、スタッフたちの生活はますます厳しくなった…。全身の所持金がゆで卵二個分しか残っていなくても、顔にはまだまだ油の輝きが… いや、『無限の活力』が溢れていた…
台北ラーメン紀行
前回の「ラーメンの王道」PART.1 の経験を踏まえ、鑑定長の小Ｍから心を込めてアドバイス……。一軒の店の良し悪しを判断するには、一度行くだけでは絶対に足りない！日本ラーメンブームが混乱の中で吹き荒れる中、悪くない店もいくつか出てきたが、店全体の水準や品質管理はまだ軌道に乗っていないところが多い。前回紹介した「╳八番」の看板メニュー「筍尖焼肉ラーメン」も、先日二度目の挑戦をしてみたところ、当時の評価 70 点台からあっという間に不合格レベルに！味の素やアルカリ麺の渋味が、一晩中口の中で騒ぎ続けた！
なぜ、わずか二週間足らずでこれほど味が変わるのか？この永遠の謎は私たちには解けなかった。そして今回紹介するラーメン店にも、ややこうした傾向が見られる場合がある。もし皆さんが本團の推薦通り、一軒一軒試食していく場合、鑑長が責任から逃れようとしているわけではないが、本当に期待通りでないこともあるかもしれない。その点はどうか大目に見ていただきたい。
鑑定団メンバー
小Ｍ
「ムカつく度星座ランキング」首位に輝く究極の模範。レストランに入ってメニューを手にしてから 30 分以内に、メニューと心を通わせるまでは絶対に注文しない。極度の東洋かぶれで、人生最高の目標は目黒や池袋で 4DK の高級マンションを手に入れ、女性に一生養ってもらうこと。食べ物に対する執念は常軌を逸しており、常に「味覚の極致」の可能性を追求し、幸福をもたらす至高の料理を自らの舌で味わうことを渇望している。現時点で、彼の心の中の「池袋ラーメンおじさん」と「ミシュラン三つ星兄弟」に代わる食べ物はまだ存在せず、いつの日かその日が来ることを期待している……。
JACK
趣味・嗜好・得意分野・本業はすべて娘に尽くすこと。現在の年間新計画は「娘のため」に、48 インチプラズマディスプレイ、デュアル 733CPU、40G 10,000rpm HDD×4、1GB RAM、64MB ビデオカードを搭載した PC を購入すること。好物は広東焼味とマクドナルド。時折、時代遅れの学究的酸味を放つ。必殺技は「咬文嚼字魔音穿脳」と「笑えないジョークフリーズ攻撃」。
HONDA華
あるバイクショップに寄生する非凡な才女。普段は目立たぬ外見を巧みに利用し、跡形もなく現れ、跡形もなく消え、台北 CITY の大小さまざまな飲食店に潜入する。ターゲットは、隣の韓国おじさんの自家製キムチから、一食 5 桁もする金ピカ担仔麺まで、その舌鋭さから逃れられるものはない。身長 160cm、、「かつて夢のようなウエスト 21 インチを誇った」とされるが、長年グルメの道に苦しめられ、今はもう……（南無……）
阿乱
倹約生活を送りつつアルバイトで雑用やレンガ運び、土掘りなどをこなし、わずかな小遣いはすべて愛息のミルク代に注ぎ込む。平日の昼食は「自作」の愛情弁当が定番だが、アジア通貨危機の影響で時折「╳響泡」で代用することも。しかし、真の姿を知る者は少なく、一度に 40 人前の焼肉を平らげても顔色一つ変えない “大魔王”だ。東立地下飲食界の大食王、第一席に君臨する男である。
カバじい（友情出演）
東立地下飲食界ランキング第 2 位の大食王。最も堂々たる体躯を誇るものの、大魔王の前では素直に屈服せざるを得ない。とんかつなど高カロリー食材に対する鑑賞眼は常人を凌ぐ。新世紀の一派の頭領にしても、本鑑定団は「文化交流」の理念に基づき、巨石で気絶させて引きずってきたうえで、名誉顧問兼会計の生け贄として任命……。
PART.2
乳白色系の味覚炸裂
九州風豚骨ラーメン！！
豚骨ラーメンの本場は九州にあり、「熊本風」と「博多風」という二つの流派に分かれている。両者の微妙な違いは、熊本が重厚でコクのある味わいを追求するのに対し、博多は豚骨スープに潜むあっさりとした風味を際立たせる点にある。どちらのラーメンも、要となるのは豚骨をじっくりと煮込んだスープである。短いもので十数時間、長いものでは三代、四代にわたり火を絶やさず受け継がれているという。濃い味を好む台湾人の舌には、この豚骨ラーメンは非常に受け入れられやすい。
※今回の鑑定は公正・客観を期すため、原則として各店の「チャーシューメン」を対象に評価しています。
玫╳緣別館
ここ数か月で人気が急上昇している不敗の名店。新聞や雑誌などメディアの後押しもあって、驚くほどの繁盛ぶりを見せている。店の前にはいつも長蛇の列ができ、大安路から忠孝東路にかけての交通にまで影響を及ぼすほどだ。看板メニューの「熊本ラーメン」は、あのテレビチャンピオンで優勝したという触れ込みの一杯。豊富な具材に加え、熱々で濃厚な白湯スープの上にチーズが一枚乗っているのが、なんとも個性的だ。
・スープ 3.25 / 5
・チャーシュー 3.625 / 5
・トッピング 2.75 / 5
・麺 3.25 / 5
・全体の味わい 3.25 / 5
・総合評価：82.5 / 100
SPECIAL BONUS：無し
カバじい：
いわゆる「テレビチャンピオンのラーメン」と呼ばれるだけあって、確かにその実力は並ではない。コシのある麺に、極上のチャーシュー――思わず唸るほどの完成度だ。だが、そこにチーズを加えるという工夫は、味をより濃厚にしているものの、どこか蛇足の感が否めない。やはり、食の世界で本当に新しさを生み出すことは、そう簡単なことではないのだ。
HONDA華：
初めて食べたときは、その濃厚な味わいに思わず引き込まれてしまう。だが、残念ながら食べ進めるうちに飽きがくるタイプの一杯だ。まるで、美しいけれど長く見ていると疲れてしまう女性のように……。とはいえ、ここのチャーシューはこれまで食べたラーメンの中でも間違いなく最高の出来だった！
鑑長SAY：
どういうことだ！？ 夜の九時近くに食べに行ったからって、非国民扱いされるのか？ 普段の看板メニュー「熊本ラーメン」には、確かにチャーシューが四、五枚は乗っているはずなのに、俺が行ったときはたったの二枚だけ！ 材料が足りないなら、ひと言説明してくれればまだ納得もできるのに、何も言わずに勝手に手を抜くなんて、どう考えても納得がいかない！ 同じ日に売るラーメンでさえ品質管理ができていないようでは、どんなに味がよくても不合格だ！
殿╳
伊通街の南京東路近くにある店。ここでラーメンを食べたあと、「長春」や「學者影城」までぶらりと歩いて映画を観に行くのも悪くない。店の主人は日本人で、店内はこぢんまりとしていて、席がほとんどの埋まっている。
・スープ 2.75 / 5
・チャーシュー 3.17 / 5
・トッピング 2.25 / 5
・麺 2.63 / 5
・全体の味わい 2.63 / 5
・総合評価：73.25 / 100
SPECIAL BONUS：無し
JACK：
個人的には、最も評価できるのは麺そのものだと思う。それ以外の部分には、特に驚くような点は見当たらない。チャーシューは口に入れるとほろりと崩れるが、歯に挟まるほどではないにせよ、食感に物足りなさを感じる。
カバじい：
スープの出来に関して言えば、この店の水準は平均を確実に上回っている。だが惜しいことに、チャーシューはやや固く、麺には強いアルカリ臭が残っている。その味わいは、まるで昔の市場の片隅で食べたイカとろみ麺を思い出させるほどで、実に残念だ。――テレビで見た、職人が丹念に手で打っていたあの理想の麺は、やはり手の届かない夢だったのだろうか。
鑑長SAY：
明白了，「老頭」指的是カバじい。將前段翻譯修正如下，保留原意並自然通順：
この店のことは、実を言えばけっこう気に入っている。だが麺に関しては、カバじいの言う通り、ややおざなりな印象を受ける。使われているのは、チェーン店「味╳ラーメン」から卸されている麺で、この部分のクオリティは正直、もう少し努力が必要だと感じた……。
博╳
整段翻譯如下，保持段落完整、自然通順，並將因果關係表達出來：
店は復興南路、信義路と仁愛路の間の路地にある。座席の配置はやや粗雑だが、店主が和やかで親切なので、この小さな欠点は気にしなくてもよいだろう……。
・スープ 2.5 / 5
・チャーシュー 2.5 / 5
・トッピング 2 / 5
・麺 2.5 / 5
・全体の味わい 2.5 / 5
・総合評価：70 / 100
SPECIAL BONUS：店主もスタッフも非常に感じがよく、気持ちよく食事ができる。
小Ｍ：
チャーシューはややほぐれ気味だが、全体の美味しさには影響しない。麺の食感はやや物足りないが、スープは非常に飲みやすい。ただし味はやや薄めで、決して塩辛くしたり濃くしたりするべきというわけではない。むしろ「濃厚の中のさっぱり感」を表現しようと気を遣いすぎたために、味覚の「満足感」が少し失われてしまった印象だ。
鑑長SAY：
実際にここで麺を食べていると、とても食べやすい。ひとつには、麺自体が本当に美味しいこと、そして店主やスタッフの対応が常に非常に親切で、食後の感想にも気を配ってくれることだ。自分が大事にされていると感じられ、とても気に入っているお店だ！
濃厚で芳醇な驚きの食感
北海道味噌ラーメン！！
味噌味のラーメンは北海道周辺に起源を持つ。スープの煮込み方に関しては特に決まりはなく、醤油ラーメンと同様、スープの材料は常に企業秘密である。腕に自信があるなら、舌で味を確かめて当てるしかない。また、各店で使用する味噌もそれぞれ異なる。少し名の知れた店では、看板の味噌は店主が自宅でひとりで調合してから店に持ち込み、使用されることが多く、スタッフでさえ真似する機会はない。豚骨ラーメンと異なる点としては、使用されるチャーシューは比較的噛みごたえのある部位が選ばれ、脂肪分が少なく、口当たりもさっぱりしている。
楽╳娘
このラーメン店は台湾でもかなりの有名店で、台北にはいくつかの支店があるほか、最近「台南店」も正式にオープンした。本鑑定團が今回訪れたのは、伊通街の路地にある本店で、ランチを食べるだけでもほぼ30分近く並ぶほどだった。
・スープ 3.125 / 5
・チャーシュー 3 / 5
・トッピング 2.625 / 5
・麺 3.75 / 5
・全体の味わい 3.625 / 5
・総合評価：83.75 / 100
SPECIAL BONUS：麺が本当に素晴らしい！さすが本店自家製のラーメンだ。
JACK：
まず口に入れたチャーシューを味わったとき、この店の名声に思わず疑問を抱いた。しかし、その後にあの美味しい麺が、私の敏感な舌の味蕾をくすぐり、感謝の気持ちとともに食道を通り、胃液を大量に分泌する胃袋に滑り込む瞬間――すべての疑問は氷解した。どうして誰がこんなに麺という炭水化物を美味しく作れるのだろうか？ 賛美主ハレルヤ！
HONDA華：
明白了，我將「無懈可擊」表達成「美味に隙がない」と更自然的日文，並把「すべての思考は…集中していた」改成更口語、流暢的表達：
麺の美味しさはまさに隙がない！他の具材は、その麺の素晴らしさにかき消されてしまうほどだ。食べ終わった後も、ついあの自家製麺の味ばかりが頭に残ってしまう。皆さんにはぜひランチタイムに行くことを勧めたい。夜の営業はランチほどの水準には達しておらず、チャーシューですら昼の方が厚めだ。
鑑長SAY：
やはり一番の見どころは何と言っても麺だ！一般的なラーメンより太く、噛みごたえも抜群である。味噌スープも素晴らしく、チャーシューもかなりのレベルだが、すべてがまるでこの麺のために存在しているかのようだ……。惜しいのは、昼と夜で味の差が大きいと言われていることで、これがこの店の致命的な弱点かもしれない。
七味╳
店内の席数はせいぜい二十席ほどで、店自体は小さいが、窮屈さは感じない。店主は台湾に二十年以上住んでおり、週末になると他の日本料理店の店主たちが集まって、ここでおしゃべりに興じることもあるという。場所は中山北路七段、「天母誠品」をさらに上った小さな路地の中にある。
・スープ 3 / 5
・チャーシュー 3 / 5
・トッピング 3.5 / 5
・麺 3 / 5
・全体の味わい 3.5 / 5
・総合評価：85 / 100
SPECIAL BONUS：味噌スープにふりかけられた少量の七味粉は、まさに神業の一手だ！
小Ｍ：
明白了，我把「無法抗拒他的湯」改成更自然、口語化且有感染力的表現：
このスープには思わず魅了されてしまう。まさか、提供される直前に振りかけられたあのほんの少しの七味粉が、これほどの効果を生むとは思わなかった。ほんのりピリッとしびれる感覚が、もともと極めて旨味の強い味噌と絶妙に合わさる……。言えるのは「絶品」の一言のみ。他に形容のしようがない。
鑑長SAY：
明白了，我把「常に感じられるのは、非常に『滑らか』なエネルギー」改成更自然、貼近原文「吃麵的過程中感受到的流暢感」的表達：
この店の特徴は、七味の風味が特に優れている点を除けば、他の単品には特別驚くべきところはあまりない。しかし、ラーメンを食べ進める過程では、一口ごとに絶妙な「流れの良さ」を感じることができる……。今のところ、台北全域で鑑長が「心から」推薦する唯一の名店である！
ＰＳ：名物のサイドメニュー「明太子焼きポテト」の美味しさは、思わずテーブルの前でひざまずきたくなるほどだ。さらに、噛むたびに肉汁が口からあふれ出る、とろけるような豚カツは、思わず涙を流しながら食べてしまうほど……！
食べ終わった後……
ごちそうさまでした！
台北市内のラーメン店をすべて回ったわけではないが、本当に食欲をそそられる店はほとんど訪れたと言える。前述の通り、時には本当に美味しいラーメンに出会っても、しばらくして再訪すると味が以前ほどではないこともある。一定の水準を維持することは、どの店にとっても基本的な要件であるはずだが、台湾ではその意識はまだ十分に浸透していないようだ……。
本当に良い店は決して埋もれない。ラーメンを食べ終えた後、皆さんは本團にどんなジャンルの食べ物を鑑定してほしいだろうか？あるいは、滅多に味わえない絶品の店をご存知だろうか？「開胃鑑定團」のメンバーは全員、鉄の胃袋を持ち、タフで頼りになる！いつでも各界からの注文を歓迎する。
それでは……、また鑑（み）でね！
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