不知不覺在大塚也住了十幾年了。應該是才剛搬到這裡沒多久時，家兄訪日前交待給我的任務：

「想吃好吃的串燒店。」

東京都民當了那麼久，吃過的串燒店沒二十也總有個十幾間吧，撇掉那些主打俗閣大碗的連鎖店，從中挑出幾間端得上台面的串燒店就好。這真的不是什麼難度太高的任務……才對，問題是我也才剛搬到大塚沒多久，且自己的社交生活基本上趨近於零，平常宅在家裡也沒什麼出門開拓美食據點的習慣。口袋裡的串燒店名單都在車程動輒一個多鐘頭的國分寺或是更遠的立川，單純只為了一頓飯而受來回兩三個小時的車馬勞頓，這樣的投資報酬率好像不是很划算。

不過我也沒煩惱多久，拿起手機打開「Tabélog」敲一下關鍵字，馬上就會有整排的選項跳出來。連選都不用選，反正挑東京23區的第一名去就對了。就在我準備打電話去頁首那間串燒店訂位的時候，發現「東京第3」的店名後面竟然寫著「大塚北口」四字。仔細一看，這不就是我每天上班時，出門轉個彎就會經過的那間店嗎！跟我家大門的徒步距離保守估計三分鐘，腳步快一點的話應該是一分半都不用。

距離我家不到三分鐘腳程的那間店，竟然是（當時）全東京第三名的串燒名店！？這種天上掉下來的好康當然不能錯過，當下馬上把東京榜首丟到一邊，轉移目標去訂家隔壁的串燒店。遺憾的是明明不是公休日、營業時間也對得上，電話卻怎麼打都沒人接。無可奈何地重新再搜尋了一圈之後，發現同樣的店名還有一間「大塚南口店」。

南口店的排名沒有北口那麼高，不過既然是掛同一塊招牌，味道應該也不會差太多吧。後來才知道，北口是店長創業時開的店，走的是庶民派路線。後來又開了間內裝更洗練、氣氛更講究的南口分店。兩間也同時經營了好幾年，不過大概是忙不過來吧，後來店長乾脆就把北口給收掉專心經營南口店，而較新的那一間也名正言順成了「本店」。我正好就是那間實質的創業據點剛收掉沒多久，北口招牌都還沒拆掉的時候認識了「燒鳥 蒼天」。

訂位當天，我領著家兄來到這間距離車站六七分鐘腳程的串燒店。門口擺的那幾株楓樹盆栽很是風雅，掛在招牌旁邊那顆大大的「杉玉」¹※杉玉（すぎだま），又稱為酒林（さかばやし），將杉樹的針葉針修剪成球狀的日本傳統造景裝飾。主要懸掛在日本酒造或酒販店的屋簷下，告示大眾「今年新酒已釀造完成」的傳統告示牌。，也意味著這間店的日本清酒絕對不會讓人失望。一走進店裡馬上就會發現開放式廚房佔了很大的空間，當天入店的時候人還不算太多，我們就挑了兩個正對炭火烤架的特等席坐下。

翻開菜單，雞胸雞腿雞翅等該有的基本款當然不缺，雞胗機心雞皮也都點得到。比較特別的是菜單上有半頁寫著「稀少部位」的項目，「ふりそで（振袖）」是雞翅與雞胸之間連著的肉、「せぎも（背肝）」則是腎臟（是有人直接吃過雞的腎臟嗎？），「おたふく（お多福）」是甲狀腺、「さえずり（囀り）」²※「お多福」是日本傳統面具中那位腮幫子圓圓、笑咪咪的婦人臉的名字，「囀り」則是形容悅耳的鳥鳴聲。則是食道與氣管……（別說有沒有吃過了，誰想得到這是能被單獨用作食材的部位？）

面對這些讓人眼花撩亂的菜單（這還只是串燒的品項而已），我們完全不知道該從何點起，最後決定請店長幫我們決定。兩個人都點了「喔媽咖SE（おまかせ）」的五串套餐，反正要是吃不夠的話，再加點個稀少部位之類的補足就好。至於飲料…來這種店通常第一輪都會先來杯生啤，不過那天我們都決定直接拿日本酒開場。

當天到底吃了些什麼，都過那麼多年了，現在實在沒法將每一道都記得很清楚。但我非常確定第一串上來的是「ささみ（雞柳）」。而在我心中種下的蒼天傳說，就是從咬下那第一口的雞柳拉開序幕。幾乎比一分熟還生、僅表面薄薄一層被文火烤得嫩白的雞柳，肉質嫩到令人不敢相信它曾經是雞的一部分。均勻灑上的鹽味只能用「絕妙」來形容，恰到好處的鹹將肉本身的鮮美拉到極致。而被輕輕點在每塊肉上的一小撮現磨山葵，毫無疑問是決定性的畫龍點睛，微帶刺激的清甜為每一口的咀嚼都帶來了完美的句點。

兄弟倆顯然都被嚇到了，對望了一眼後都好一陣都發不出聲。大概在沉默了半分鐘後馬老師才幽幽嘆道：

「這鹽……不單純。」

我點點頭，轉向店長問他們用的是什麼鹽。店長輕描淡寫地回說他混用了三四種鹽，且隨著季節氣候每種鹽的比例都會調整，所以沒有一定。此刻我才意識到自己問了個傻問題，蒼天不是一間能用自己過往經驗衡量的串燒店。

日本有許多串燒店在點餐的時候，店員會事先問你想要怎麼烤。而哪些部位適合醬烤、哪些應該鹽燒，一般來說也有某種程度的共識。不過來到蒼天，這就不再會是客人需要操心的問題。店長會用他覺得最理想的方式烤出端到你面前的每一串肉。

我一直覺得鹽烤串燒是很能反映出日本職人精神的飲食文化。食材單純（就雞嘛）、調味簡單（除了鹽沒別的）、烹調方式（只需要一爐炭火）。但小小一隻雞的每個部位，什麼地方該怎麼處理、每一口咬下去時的口感該如何達到完美，從下刀支解到穿刺的每個環節都是不同的小宇宙。該用什麼鹽……不對，該要怎麼「創造出」料理人心目中理想的鹽、每一串要以什麼樣的疏密比例下多少量，也是藏在細節中的魔鬼。至於炭爐，從炭要該怎麼挑就是考驗的開始，猛烤溫烘要如何拿捏、掌控火侯的技術也是成就每一場演出的關鍵。雖然一切都是基本中的基本，不過一但走到了極致，所有的基本功都能堆疊出奇蹟。

我們的蒼天初體驗，就結束在最後加點的「香菇鑲肉」。原本是因為覺得蔬菜沒吃夠，所以打算追加一道烤香菇，不過隔壁桌的香菇鑲肉賣相實在太誘人，所以還是跟肉妥協了。儘管兩個人都已經吃到酒足飯飽，這道關門串還是把我們嚇到合不攏嘴。

距離那一天已經過去十幾年了，在這段時間裡，只要有訪日的親朋好友說想吃好料，我總會把他們帶去蒼天，加把加把自己應該也去過二三十次了。除了這裡的串燒絕對不會讓人失望以外，串燒以外的前菜、單品料理以及關門麵或飯，就算是閉著眼睛胡指亂點些過去沒點過的菜色，我（與所有帶來過的親朋好友）也從來沒有踩過任何地雷，端上來的東西或許陌生，但總是為我們帶來不同的驚喜。順道一提，蒼天的「碳烤土雞親子丼」超越了我目前所吃過，包括專門店的所有親子丼。

雖然沒參與到它的創業期，但那麼多年吃下來應該也算得上是常客了吧。現在去蒼天，日本清酒的酒單對我已經沒有意義。反正他們也都知道我的口味，就算是每次都被推薦沒被寫在單子上的地酒，蒼天也從來沒背叛過我的味覺。少到連菜單上的「稀少部位欄」都列不進去的稀少部位，應該也已經吃過幾十串了。現在想想，蒼天還真是陪我度過不少重要時刻。家人來訪時的團圓飯自然不在話下，與妻跑區公所公證結婚完的那個日子，也是在蒼天吃了以「夫婦」身份共享的第一頓晚餐。

日前得知家兄將蒼天列為他「亞洲100盤」所推薦的東京名店，我打從心底認為實至名歸。蒼天厲害的地方不是它保存了什麼傳承百年的美味。而是建立在店長經年累月練就起來的硬功夫、面對食材時那顆纖細的心、以及對於味覺的無限想像力。

剛剛提到的傳說序章「極生雞柳串佐山葵」，礙於雞肉生食違反東京的宣導方針，現在就算是點雞柳，也已經品嘗不到我所形容的衝擊了。但店長在將雞柳熟度調高的同時，捨去了激出生肉鮮甜的山葵，改為點上兩滴以橄欖油基底的青醬。羅勒葉香與包著粉紅的雞柳所調合出的火藥，依然能在每位食客的嘴內炸出火花。而嚇死我們的那道關門菜「香菇鑲肉」，近年來也從醬烤演化為「香菇鑲肉佐蘑菇醬」。

乍看之下，這些帶著洋味的調理方式似乎與前述的「鹽＆火」背道而馳，然而在我看來卻非如此。入口即化的醬燒雞肝、以及嫩到爆汁同時皮又烤得酥黃香脆的雞腿，讓我明白店長不但依然有著「以基本功疊出奇蹟」的實力，同時也不斷在透過既有的菜單，自我挑戰無視和洋界線的華麗烹調手法。

這麼大的東京，一定還有無數自己還不知道的、實力勝過蒼天的超強串燒名店。不過對我而言，蒼天的存在早已超越了美食榜上面的排名，而是我在這個城市十多年來的生活記憶。未來要是再有親朋好友來訪，蒼天應該依然會是我約飯的首選。如果是我不認識的朋友，也誠心歡迎你來試著嚐嚐我生活記憶的這一部份。