位於台大辛亥路校門口的語言訓練測驗中心，是我正式系統性地學習日文的起點。當時高階班有一位（沒記錯的話…）名叫杉山的老師。這位大叔非常隨性，他的課很少會按規矩乖乖照著課本上，印象中大概有七八成都在（用日文）跟學生聊天閒扯淡。同樣上過他課的前輩覺得這傢伙混很大，不過我還蠻喜歡這種風格的，畢竟身在國內，不太有使用日文「閒扯」的機會。

有一回在課堂上大夥聊到了「臭豆腐」。他帶著自豪的語氣說道，他超愛這個一般日本人避之唯恐不及的台灣國民美食。緊接著又提起他在台灣吃到最屌的臭豆腐，就在他家附近，位於捷運景美站旁巷子裡的臭豆腐攤。那天教室裡耳朵豎得最高、聽得最專心的學生應該就是我吧。

在我的小吃美食排行榜中，臭豆腐是永遠的榜首。

應該是國中時代吧，家附近的小公園旁有一位阿姨，固定會在那邊擺攤賣臭豆腐。那年頭（我所認識的）臭豆腐大多都是炸好了切切之後直接端出來，阿姨是我見過的第一個回炸式的臭豆腐攤。沒有菜刀砧板，一旁已被炸至七八分的豆腐就這麼用夾子夾起，用剪刀直接不規則地剪回油鍋裡。而炸過後的豆腐也不走酥脆路線，而是類似油豆腐、偏軟而又稍稍帶點嚼勁的質感。

若問現在的我，阿姨那個流派的臭豆腐其實並非我最喜歡的炸法。只不過那時候每隔幾天放學後就跑去買來吃，幾年吃下來自然而然就被養出了嗜臭豆腐的基因。

隨著年紀漸長，活動範圍也愈來愈大。平常在外頭看到不認識的臭豆腐攤，大多會試著嘗鮮看看。與其說是評鑑，不如說是在積極拓展視野。等到成年之後，市面上大概有些什麼種類的豆腐，透過不同的油溫與炸法會帶來什麼樣的影響，泡菜酸甜比例與豆腐成品的契合度……等等細節，雖不到能發表論文的程度，但好歹算是在心中建立起了一套自己的邏輯。 

回到剛剛提到的杉山老師。一個「熱愛臭豆腐的日本人」所認定的第一名？這當然非得去鑑定看看不可。下了課後我趕緊衝上講台追問老師，這「台灣最屌」臭豆腐攤的詳細座標。

由於那時候住在新店，每天回家都必須騎車經過景美橋。照著老師提供的資訊，當天晚上我就立刻殺去了那間臭豆腐攤。在巷子裡也沒迷太多路，大概靠到一定的距離，刺激唾液分泌的臭豆腐香便足以將你引導過去了。

大嬸跟阿伯開的攤子就設在一個小停車場邊，除了臭豆腐以外也兼賣麵線。麵線由阿伯負責，大嬸則專心炸豆腐。說真的，只要能吃到好吃的臭豆腐，我一點也不介意它是不是台灣第一，只要聞到那個味道就知道，這間攤子絕對不會令人失望。送上來的那碟豆腐，視覺上並沒什麼令人留下特別記憶的亮點，但一口咬下去之後……不誇張，雖然眼睛看不到，但我知道從自己的嘴噴出了一道七彩虹光，同時有三條金龍自口中飛舞升天。

在我心目中，「剛剛好」這句無上的讚美適用於所有的美食。這間臭豆腐無論是香氣（發酵程度）、調味（醬料蒜泥的比例）、口感（油溫火侯）都可說是極臻完美的「剛剛好」。本體以外的泡菜也是清香撲鼻酸度適中，與臭豆腐本體維持著水乳交融的和諧。帶著濃濃豆瓣香與微微甜味的自調的辣豆瓣醬也堪稱經典，對我這喜歡把整塊臭豆腐沾得紅通通的吃客來說，夠香夠味卻不過辣也是帶來味覺平衡的功臣之一。

每個人都有自己的味覺好惡。或許會有人上面那一段讚詞言過其實，但天地良心，對我來說真的是字字肺腑句句真言。不說別的，能夠將表皮炸至「酥而不脆」，達到一口咬下時發出的不是「パリッ（啪哩）」、而是「サクッ（灑枯）」的境界，光憑這點我覺得就具備了被認定為國寶級的資格。

在那一晚之後，我成了理所當然的常客，漸漸地也跟阿伯大嬸混出了些交情。在結束了語言中心的日文課程之後，我從阿伯口中得知杉山老師已經離職搬離台北了。而我自己，也在固定吃這攤子的幾年內換了兩間公司之後，開始準備東京的留學事宜。離開台灣前跑去吃最後一趟的時候，阿伯好像還有多請我吃了碗麵線。

赴日求學之後，大致上維持著每年一次的返台頻率。幾乎每回都是下飛機的當天晚上趕去解饞。其實只要別太講究，大部分的味覺鄉愁東京都有得解。但是臭豆腐這種東西門檻實在太高…既然本體不可得那便退而求其次。在某次返台去臭豆腐攤報到時，大嬸經不起我苦苦哀求，將他的獨門辣豆瓣醬賣了三罐給我，被我珍惜地用了好些年。當時除了自用，我還把它用在了視傳系的學期製作專題「麻婆豆腐的歷史脈絡」的作品裡。

雖然人沒固定待在台灣，不過也算是廣義上吃了十幾年的老顧客。不只阿伯大嬸，連當時學校放假偶爾回去幫著一起顧攤的兒子，也被我吃出了「東京馬叔叔」的關係。

應該是2012年左右吧，小停車場旁邊的攤子，終於在離原址三五分鐘腳程的地方開出了店面。那年我回去的時候還在恭喜他們呢，不過當時阿伯的表情複雜，只淡淡地說這店面也不會久，這個月就得再遷到景美夜市旁邊，這次能待多久其實也還不確定。誰知道，我下一次返台時，那間我還沒跟到的「景美夜市旁」新店面，已經收攤結束營業了。2012年5月初的那個晚上，就是我最後一次吃到他們臭豆腐的日子。

臭豆腐依然是我最濃烈的鄉愁，每次回台灣只要路過臭豆腐攤 / 店，只要時間許可，妻總會可憐兮兮地被我拖進去陪吃，從台北市區到台南古城。有夜市裡威名遠播的專門店、也有住宅區兼賣臭豆腐的小麵攤。就連花蓮玉里那間需要領號碼牌等上兩個鐘頭的名店，都曾開車去專程朝聖過。幾年下來新開拓的臭豆腐店，就算沒三十家我想應該也有二十幾家吧。

不過在失去了阿伯大嬸的臭豆腐之後，我很清楚自己在每一次返鄉時所試圖找尋的，都只是他們的代替品。在我心目中，那就是臭豆腐的理想型。或許在這一家可以找到相似的形狀、在另一家找到類似的調味，但無論如何就是兜不起那個「一切都恰到好處的和諧」。至於「酥而不脆」表層……真的，除了大嬸以外我再沒見過哪間店能炸出那個我心目中的完美口感。

人一旦活到某個程度的年紀，無論再怎麼不情願，都得被迫接受各式各樣有形無形的消逝。與人生中數不清的挫折與失敗相比，「一間愛吃的臭豆腐攤收掉了」…這種程度的遺憾真的是渺小到微不足道。

這篇文字也沒打算去刻意感傷懷念些什麼，只是想趁著還沒將這些故事忘光，為自己的味覺記憶留下明確的脈絡與痕跡。

補充：
要是阿伯有看到的話，別因為我都沒提到你的麵線而生氣啊～
你們家麵線在我心目中也是獨一無二！
從沒見過哪家肉羹丸子腸會加得如此不手軟，料幾乎比麵線還多的……
只不過這篇主題是豆腐嘛，沒法岔題岔太遠說。