與歐美相比，日本的自炊環境其實是對台灣人非常友善的。除了先天上與台灣相似的地理環境與文化背景，以至於我們所習慣的食材、調味料，總有個六七成在日本是隨手可得的。而剩下的三成多，也總有辦法找到代用品、或是在中華食材店補齊。

從還在當留學生的時候，其實就已經很習慣靠自己的雙手重現家鄉味了。像珍珠丸這種基本上只要有糯米、絞肉跟醬油就能搞定的東西可說完全沒有挑戰性。涼麵大概也只需要湊齊辣油、蒜泥、芝麻醬、以及少許花生醬，就能調出相當接近的基底。至於日本找不到的油麵，拿超市賣的日本炒麵湊活湊活也總能拌出不錯的還原度。

牛肉麵雖然比較費工夫，但需要的食材該有的都有，連五香八角之類的香料也不難買，至於麵，細烏龍麵代用即可（超市賣的中華麵大都是加了鹼水的「拉麵」，蕎麥麵則根本不是同一種東西），只要肯花時間都好解決。最大的門檻，其實是很難找到合適的牛肉。

或許是因為把牛肉端上餐桌的歷史太短了吧，日本雖有著傲視全球的和牛文化，一般家庭對牛肉料理的想像力非常貧乏。雖能輕易在超市買到A5等級的牛排、涮涮鍋與壽喜燒的霜降肉，然而想要找到整塊的牛肋條或牛腩，也只能上網找專門店訂。因調度起來麻煩，所以每次要弄都是弄一大鍋。好幾年前曾做過一次，雖然牛肉在頭兩天就吃光光了，不過還是會每天加些雜七雜八的料為那鍋湯續命，最後花了一個禮拜才吃完，之後下定決心三年內不再碰牛肉麵。

就跟絕大多數旅居海外的台灣人一樣，總會碰上瘋狂地想吃鹽酥雞的時候。調味不是問題，難是難在那一口咬下去的「酥」。要重現這口感就少不了關鍵的地瓜粉，然而地瓜粉這東西在東京實在很難找…光靠麵粉、太白粉畢竟還是有它的極限。

在網上做了幾天功課，終於讓我找到了中日粉類食材名稱對照＆替代表。原來可用粉圓粉或蕨餅粉來取代地瓜粉，在來米粉也能替換成「上新粉」。至於糯米粉則可靠「白玉粉」來補足。只是市售的白玉粉顆粒太粗，得用擀麵棍壓得更碎一點才堪用。

為了這頓鹽酥雞，除了幾天前就醃好的雞肉，還特地去超市補了些雞心雞胗、四季豆以及「さつま揚げ」來應急充當甜不辣。都講究成這樣了，實際做起來當然不能馬虎。裹漿沾粉回潮等基本步驟要守好、下第一道油鍋與最終回炸的時間長短更要捏準時機。

牛肉麵還能讓我慢慢吃一個禮拜，鹽酥雞可不能放。當天我還找了台灣友人夫婦來幫忙消化這炸出來的一大盆鄉愁。費心調出來的獨門炸粉果不負期待，小心翼翼掌控住的火侯也恰到好處。表皮酥脆不失顆粒感，雞肉鮮嫩多汁且富彈性。不過當下包括自己的三個人表情都很複雜…。上桌前灑的那圈白胡椒鹽比例失當，與醃到十足入味的雞肉搭上，嘴裡只認知到口感絕佳的一塊死鹹。

日前妻將食櫃內屯放的各類久未整理之食材、調味料、乾貨等全部掏出來檢視，超過保存期限就丟。在那座如小山的待棄物品當中，我發現了那幾包近十年前就躺在櫃子裡、從此再沒用過第二次的蕨餅粉、上新粉與白玉粉。