人到了日本之後，絕大多數的家鄉味都只能靠自己的雙手重現，所幸二十一世紀的帝都東京幾乎沒什麼買不到的中華食材，只要願意適度的妥協（總不能要求上野或池袋的舶來食材行具備南門市場的等級嘛…），以及編列足夠的預算花錢消災（一顆皮蛋可能就是台幣售價的十倍），總能找到解饞的辦法。

小時候過年，最期待的年菜不外乎阿利婆的百頁包肉與炸春捲。其實這兩道菜都不是什麼難做的料理，但它們的靈魂、其成敗關鍵都取決於過年期間才買得到的「冬筍」。而這正是少數在日本怎麼生都生不出來的食材。而春捲這東西就是得吃現炸的，要想自己包春捲，就得先想辦法找到冬筍的代用品。

原本想說別拘泥在冬筍上，有什麼好買的就拿它湊活一下拉倒。不過日本超市一年到頭能輕易買到的，八九成都是中國進口的真空包裝水煮筍。要想入手新鮮貨，就只能指望每年三月底至四月中，這短短兩三週才買得到的孟宗筍。而若是想要不受時令限制，春夏秋冬只要想吃就吃得到，就得在每年春天把一年份的春捲都給包好凍起來屯著。

以下這一段是「2019年度」的春捲製作紀錄，於FB上曬出來後被周遭親友揶揄為業務等級的春捲工廠。由於量實在太多，食材多寡很容易抓不準。早些年曾經有過做到一半發現筍太少，去補了筍之後又不得不再去添點肉，最後只得被迫再去加買春捲皮……陷入像這樣的無限循環。不過也多虧那幾回的失敗經驗，近年來掌握得已經比較精準了。

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這一年共備了七顆筍。這樣的大小算是適中，每顆大概是￥800～￥1,000上下。到了每年的產季尾巴（4月中旬），可能只能買得到比這大三四倍的筍。本文封面用的那張加了表情的圖來自妻的手筆。

剝了皮去邊去角後全裸的筍們。

為了要求春捲餡的口感，筍絲切得自然不能馬虎。我都是先用切片器一個個削成超薄片之後再切絲。

肉絲用的是（日本）國產的里肌。平常其實買肉也沒那麼講究，常見的加拿大、美國或是墨西哥產的也不是不能用。不過想說是要做起來慢慢吃一年的，單價稍微高一點好像就沒差了。

醃料也沒啥秘方，主要就是醬油跟料理酒，配上少許麻油、砂糖跟白胡椒。調味料的份量從來沒在記，都嘛隨機應變，攪一攪覺得顏色不夠就東補一點西加一點。

醃個半天左右後炒出來的肉絲。受限於日本一般廚房（瓦斯爐）的尺寸，家中那只山田炒鍋也只能買30公分的，不得不分三次炒完。

然後就是將筍絲配合那三盆炒肉絲，再分三次炒過，然後全倒入一鍋裡。這已經是家裡最大的鍋了。

為了不讓春捲餡的湯湯水水破壞春捲皮，所以在開始包之前會將餡料冷藏一個晚上。為了在冰箱騰出位子來，每回都得將整個果菜室給清空。

家裡能用的缽全都出動了。「料理」工程結束後，洗完碗之後的光景。

隔天包春捲包得太專心沒再另外拍照。包完之後全部放進冰箱的急凍室。一樣是沒徹底清場的話絕對裝不下。日本超市賣的春捲皮是正方形的，且比台灣的稍小，所以包起來也會袖珍些。

冷凍一晚之後再將之全部裝進真空密封包裡。封包的要訣就是要盡可能讓每一根春捲舖平，若是春捲跟春捲出現太多空隙，冷凍久了空隙中就會結霜。一是春捲的水分會因此流失，二是拿出來炸的時候，就得在下油鍋前多花功夫把霜給刮乾淨。