本篇為任職《動感SPEED半月刊》文編時所製作的企劃。當時因《HERE》（台灣東販）與《TAIPEI Walker》（台灣角川）等地域情報誌的推波助瀾，台北爆發了前所未有的日本拉麵熱潮。由於本就愛吃日本拉麵，於是就說服公司同事自掏腰包協助，照著各個情報誌推薦的拉麵店名單，完成了這篇分上下兩期的無公信力純主觀之日本拉麵鑑定企劃。

當年什麼二郎或是橫濱家系之類的流派也還沒流行起來，說到日本拉麵也就是醬油 / 豚骨 / 味噌 / 鹽味等四種可稱為主流。由於當時台北沒有足夠的鹽拉麵專賣店可供評測，因此本企劃僅涵蓋了醬油拉麵（上）與豚骨、味噌拉麵（下）。

由於完全未取得店家同意，且鑑定出來的評語也絲毫不留口德，因此評鑑過的店家皆未公開完整店名（是說事隔快三十年了，這些店現在都已經不在了吧……）。扉頁插圖由本人繪製，美編則為當時同組的妻負責。

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無責任鑑長／小Ｍ　跑堂／HONDA華

所謂「民以食為天」，隨著生活水平的提高，「吃」已經不再僅僅只是意味著「填飽肚子」而已。消費者的要求愈來愈高，他們漸漸會注意到食物的素材、來源、調理方式、配料，甚而要求呈現出的「視覺效果」。當然，口味的好壞還是佔了決定性的因素。近日市面上相關的情報雜誌是愈演愈烈，然而大都只著重於情報的「量」，相對於「質」的要求，可能就略嫌不足了。有鑑於此，《動感》編輯部懷著「神農嚐百草」、「我不入地獄，誰入地獄」的高貴情操，自掏腰包嚐盡天下美食，再秉著「公平、公正、公開」三大原則，著手執行此項造福人群的終極企劃！

毫無經費支援，隨著月底逐漸逼近，團員們日子過得是愈加艱辛…，儘管現在全身上下只剩下買兩顆茶葉蛋的錢，我們的臉上依然洋溢著層層油光…不，我是說「無限朝氣」……

台北拉麵紀行

繼上回「拉麵之王道」PART.1的經驗之後，鑑長小Ｍ誠心的建議……，要判斷一家店的好壞，只去吃一次是絕對不夠的！儘管哈日拉麵風吹得亂七八糟，也出現了不少不錯的店，但是店家的整體水準、品管等，大都未上軌道。上期介紹過「╳八番」的招牌「筍尖燒肉拉麵」，日前又嘗試二度挑戰，從當時的評價七十幾分馬上降到不及格！味精與鹼麵的澀味，持續在口腔內鬧了一個晚上！為什麼前後不到兩個禮拜的時間，味道會差這麼多？這個千古謎團我們是解不開了。而這期所介紹的拉麵店也有些許這樣的狀況，若是有朋友真的照著我們鑑定團的推薦，一家一家的試吃，不是鑑長在撇關係畫界線，真有什麼不如意也要請大家多多包涵了！

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鑑定團員

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PART.2
乳白色系的味覺炸彈
九州風大骨白湯拉麵！！

白湯拉麵的大本營位於九州，有「熊本風」與「博多風」二個分枝。兩者間微妙的差別在於，熊本講究的是厚實濃郁；博多則較為凸顯大骨湯中隱藏的清爽口感。而這兩種拉麵，重點都是以豬大骨慢火細燉熬的湯，時間短的大概熬個十幾個鐘頭，時間長的可能連續三、四代都沒斷過火。對於喜歡口味較重的台灣人，白湯拉麵十分容易被食客們接受。

※本次鑑定為求公正客觀，原則上「盡量」以各家的「叉燒拉麵」為鑑定對象。

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玫╳緣別館

近幾個月人氣暴漲的不敗名店，託報章雜誌媒體之福，生意好到不像話，店門口永遠大排長龍，嚴重影響到大安路靠近忠孝東路一帶的交通。招牌「熊本拉麵」號稱是電視冠軍得獎拉麵，除了豐富的配菜，濃濃燙燙的白湯上還放了一片Cheese，相當有特色。

・湯頭　3.25 / 5
・叉燒　3.625 / 5
・配菜　2.75 / 5
・麵條　3.25 / 5
・整體口感　3.25 / 5
・評分：82.5 / 100　

SPECIAL BONUS：無

河馬老頭：

所謂的電視冠軍拉麵，的確有其過人之處，麵條勁道，超優的叉燒，讓人相當激賞，但是加入了起士的做法，味道雖然濃郁但卻有畫蛇添足之憾，食物的創新畢竟不是那麼的容易啊！

HONDA華：

第一次吃的時候會被它濃郁的口感給吸引住，可是呢，它並不耐吃，就像是女孩子雖然漂亮，但是卻不耐看一樣，容易膩……。然而它的叉燒是目前吃過的拉麵中最好吃的一家！

鑑長SAY：

為什麼？快九點才去吃麵就不是人嗎？平常的招牌「熊本拉麵」明明有放四、五片叉燒，為什麼我去吃就只放兩片？若是因為材料不夠，和客人講一聲解釋一下也不是不可以，一句話也不吭就這麼偷工減料實在令人不爽！連在同一天裡賣出的東西都沒有能力做好品管，味道再好都該算不及格！

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殿╳

伊通街靠近南京東路，吃完這裡的麵還可以順便散步到「長春」或「學者影城」看場電影，這裡的師傅也是日本人，店面不大，座位時常是被坐滿的。

・湯頭　2.75 / 5
・叉燒　3.17 / 5
・配菜　2.25 / 5
・麵條　2.63 / 5
・整體口感　2.63 / 5
・評分：73.25 / 100　

SPECIAL BONUS：無

JACK：

我個人認為，最可取的地方是它的麵條本身，在其他的部分，並沒有太令人驚艷的地方。那個叉燒肉，咬起來易碎，雖不至於塞牙縫，但口感不足。

河馬老頭：

以湯頭而言，本店的水準已在平均值之上，可惜叉燒略老，麵條的鹼味又太重，令人想起早期市場邊的魷魚羹麵，真是一大敗筆，難道電視上由師傅精心揉製的麵條只是夢想？

鑑長SAY：

這家店我其實蠻喜歡的，倒是它的麵條，誠如老頭所言，真的是稍微草率了些，所使用的是聯鎖店「味╳拉麵」拿來批發的麵，這一部份的品質倒是真的有待加強……

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博╳

店址在復興南路，信義路和仁愛路之間的巷子裡。座位安排的有點粗糙，不過老闆親切有禮，這一點點小缺點可以當作沒看到……

・湯頭　2.5 / 5
・叉燒　2.5 / 5
・配菜　2 / 5
・麵條　2.5 / 5
・整體口感　2.5 / 5
・評分：70 / 100　

SPECIAL BONUS：老闆服務生的態度都非常友善，吃得很舒服。

小Ｍ：

叉燒略略鬆散了些，但是不減其整體的美味，麵條的口感有些不足，湯倒是喝的頂順，不過口味偏淡了些，並不是說一定要很鹹或是很濃，而是說他因為太小心要表現出「濃郁中的清爽」而失掉了味覺的「飽和度」。

鑑長SAY：

其實在吃他的麵的時候是很順的。一方面是這裡的麵是真的不錯吃，再來是老闆和服務生的服務都一直十分友善，並且很在意客人在吃完後的感想，感覺有被重視到，很喜歡這家店！

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濃稠香醇之驚爆口感
北國風札榥味噌拉麵！！

味噌口味之拉麵源起於北海道一帶，大致上湯頭的熬煮並沒有太多限制，和醬油湯頭一樣，鍋底的原料永遠是商業機密，有本事的話就用舌頭自己嚐出來。而每一家所使用的味噌也各有不同，稍微有點名氣的店，其招牌味噌都是老闆（或老闆娘）一個人在自宅內調製好再帶到店裡用的，連店員都沒有機會偷學。和白湯拉麵不同的是，所使用的叉燒都挑較有嚼勁的部位，油脂含量較低，口感也較清爽。

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樂╳娘

這一家拉麵店在台灣也算是赫赫有名的，除了在台北有好幾家分店外，最近「台南店」也正式開張了！本鑑定團此次造訪的是位於伊通街巷內的本店，光是吃個午飯就排了將近三十分鐘的隊。

・湯頭　3.125 / 5
・叉燒　3 / 5
・配菜　2.625 / 5
・麵條　3.75 / 5
・整體口感　3.625 / 5
・評分：83.75 / 100　

SPECIAL BONUS：麵條實在太優秀啦！不愧是本家自製的拉麵。

JACK：

先入口的叉燒，令人不禁懷疑起這家店的名氣，等到那可口的麵條經過我敏感舌頭上的味蕾時，再順著感激的食道滑進那不斷大量分泌出胃液的胃袋瞬間，一切的疑問都有了答案，怎麼會有人能把麵這種碳水混合物給製作得如此好吃呢？讚美主！

HONDA華：

麵條真是無懈可擊啊！其他的配料似乎都被麵條的優點給蓋過了，吃完之後，所有的思緒都圍繞在那自製的麵條上。奉勸大家一定要中午去吃，晚上的水準遠遠不及中午，連叉燒肉都是中午比較厚。

鑑長SAY：

最精采的真的還是它的麵！比一般的拉麵要粗，咬起來口感絕佳，雖說它的味噌湯十分出色，叉燒肉也有相當的水準，然而一切的一切彷彿都是為了麵條而存在的……。美中不足的是，據說白天和晚上的水準相差很多，或許這就是它的致命傷也說不定。

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七味╳

全店座位不過二十來個，店面很小，但不會顯得擁擠。老闆在台灣住了二十幾年了，據說每逢週末就有許多其他日本料理店的老闆到此聊天打屁。位於中山北路七段，「天母誠品」再上去的小巷內。

・湯頭　3 / 5
・叉燒　3 / 5
・配菜　3.5 / 5
・麵條　3 / 5
・整體口感　3.5 / 5
・評分：85 / 100　

SPECIAL BONUS：味噌湯內灑的少許七味粉當真是神來之筆！

小Ｍ：

無法抗拒他的湯，萬萬沒有想到他在端上桌前灑的那一點點七味粉會有這麼大的功效，微辣微麻的口感搭配上原本就極其鮮美的味噌……。除了絕品還是絕品！沒有其他的形容詞了。

鑑長SAY：

這家店的特色是，除了七味的味道特別出色外，其他的各項單品並沒有太多令人驚艷的地方，然而在整個吃麵的過程中，感受到的始終是一股十分「流暢」的能量……，這是目前全台北唯一一家鑑長「誠心誠意」推薦的名店！

ＰＳ：獨家小菜「明太子烤馬鈴薯」的美味會讓人跪倒在餐桌前，咀嚼時嘴吧若不閉緊，肉汁就會流出嘴唇的炸豬排更是令人不由得邊吃邊落淚……！

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吃完之後……

吃飽啦！

雖然不敢說是已經跑遍了全台北市的拉麵店，但真的勾起食慾的幾家店大概都去吃過了。誠如前言，有時吃到真的不錯的麵，但過一陣子再去吃，味道卻又大不如前，維持住其一定的水準應該是每家店的基本要求，然而在台灣，這樣的觀念似乎還沒有那麼普及……。

真正的好店是不會被埋沒的，在吃完拉麵之後，你還希望本團為大家鑑定什麼類型的食物呢？或是你知道哪裡有不可多得的絕世美味？「開胃鑑定團」之成員個個都是鐵胃，耐操閣有力！隨時歡迎來自各界的注文下單！

那麼……，有機會再鑑啦！